Die Magier im Weinkeller!

In einem sind sich alle einig: es liegt immer an den Détails, damit sich unsere Weine schlussendlich von den Alltagsweinen abheben. Zuerst das gut ausgereifte, gesunde und saubere Traubengut aus dem Rebberg, dann die durchgehende Hygiene beim Transport und beim Abpressen bis hin zum Tank/Fass und letztlich das viel diskutierte, geheimnisumwitterte, „magische Önologie-Know-how“.

Daniel Pulver (l) und Jürg Gafner (r)

Die Jungweindegustation bildet eine hervorragende Plattform für die Degustation und Diskussion von gelungenen, aber auch fehlerhaften Weinen. Die teilnehmenden Kelterer beurteilen gemeinsam mit den beiden Experten Jürg Gafner und Daniel Pulver (vom ehemaligen Agroscope Wädenswil) 11 weisse, 2 rosé und 11 rote Weine.

Mit dem weinspezifischen Beurteilungsvokabular werden die Weine bewertet (Beispiele):

  • positive: blumig, harmonsich, fruchtig, sortentypisch, dezente Hefenote, Muskatnote, süffig, weich, beerig, Ananas, Schmelz, usf.
  • negative: kurz, bitter, reduktiv, oxydativ, Luftnote, metallisch, medizinisch, dumpf, Gummi, usf.
  • spezielle: Lakritze, Rose, Lebkuchen, Grapefruit, Cassis, feuchter Lappen, Bodenwichse, Katzenseicherli, Peperoni, Sauerkraut, Bitterton der hängen bleibt, ausgetrocknet, usf.

Diese Bewertung der Weine ist das Eine, aber die heilbringenden Rezepte für fehlerhafte Weine das andere. Nun, da kommen unsere Experten zum Zuge. Hier einige der wichtigsten Empfehlungen aus den Beurteilungen:

  • Hefeschönung
  • Hefezugabe (in einem Fall: „… besser heute als morgen“)
  • Verbesserung durch Luftkontakt – oder hier eben auch das Antonym: Vermeidung von Luftkontakt (Böcksergefahr).
  • SO2 überwachen
  • Hefeauswahl ist sehr wichtig; sie wirken sehr unterschiedlich (Fructose:Glucose Verhältnis) und vermögen den Weincharakter zu verändern (in erwünscht oder unerwünscht).
  • Nicht alle Hefen ertragen Schwefel.
  • „Mazeration à froid“: nicht geeignet für Pinot Noir (Gafner) – erzeugt häufig den „Nassen-Lappen-Ton“

Ein kurzer Exkurs von „Hefe-Papst“ Jürg Gafner gibt uns einen fast wissenschaftlichen Einblick in den Hilfsstoff Hefe. Die erste funktionstüchtige Zuchthefe aus Wädenswil – die erfolgreiche W27 – stammt aus dem Jahre 1979. Weitere erfolgreiche Züchtungen folgten in den 90er Jahren und 2008. Leider wird durch den Abbau bei Agroscope die Hefe-Forschung nicht mehr weitergeführt.

Nun, um aus den rund 500 vorhandenen Hefensorten die richtige Wunschhefe zu finden, grenzt schon fast an eine Lotterie. Grundsätzlich ist es wichtig, die passende Hefe zu wählen, um ein gewünschtes Ziel zu erreichen: z.B. trockene oder süssliche Weine, gewünschte Farbe, schwere oder leichte Weine, etc. Die richtig gewählte Hefe (auch als Nachbehandlung) vermag nämlich, die Weinstruktur in die gewünschte Richtung zu verändern.

Empfehlenswert zum Thema Hefe: dieser Link hier …